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第945章 小吃集市与冷面姑娘的互补(1 / 2)


看到齐妍困惑的表情,芮雨晨问道:“怎么了,有什么费解的事情吗?”

齐妍简单地把刚才电话的内容复述了一遍,并对裴总的安排表示困惑。

“张亚辉本来是冷面姑娘美食实验室的负责人,为什么裴总不让他继续给冷面姑娘研究新餐品,反而是让他继续去摆摊?这……有点说不通啊!”

在齐妍看来,这毫无疑问是一种倒退。

餐饮行业想要发展成很大的规模,必然要走标准化、可量产的模式。一个摊主的手艺再好,每天能够满足的食客也是有限的,但如果能用这个摊主的配方对很多厨师进行培训,把分店开到全国各地,那么产生的利润将会是原本的几千倍、几万倍。

而让这些摊主放弃美食实验室的工作去摆摊,虽然环境好了、待遇高了,但对整个腾达集团的餐饮产业来说根本没什么好处啊?

从长远来看这似乎是一种短视的行为,实在是不像裴总会干出来的事。

芮雨晨沉默片刻:“这就是你不了解裴总了。”

齐妍愣了一下:“嗯?这话怎么说?”

芮雨晨解释道:“在我看来,这件事情非常符合裴总的行事风格,也非常合理!”

“你有没有意识到,其实自己是陷入了盲目快餐化、标准化生产的误区了?”

齐妍有些茫然地眨了眨眼睛:“快餐化、标准化生产本来就是冷面姑娘最开始的定位,怎么是误区呢?”

芮雨晨解释道:“其实刚开始我也没有意识到这个问题,但裴总对张亚辉做出这个人事调动之后,我立刻就想到了摸鱼外卖和无名餐厅的事情,瞬间就懂了!”

“高端餐饮和快餐,一直都是相辅相成的,想要打造一个有足够知名度的品牌,二者是缺一不可的。”

“把这些小吃快餐化,确实可以确保让全国各地的人都能体验到这种口味,但问题在于,只要快餐化,就一定会造成口味的降低。”

“这时候就出现一个隐患,也许很多人兴致勃勃地来吃,吃完之后却会大失所望,认为这里的口味并没有达到自己的要求。”

“就拿摸鱼外卖来说,它的成功固然跟美食实验室的新餐品分不开,但还有一个很重要的原因在于,它的高端品牌‘食·和’以及很多餐品,都是跟无名餐厅有关联的!”

“它的定位是‘无名餐厅的平价版’,这样一来,既能让摸鱼外卖的餐品附加‘高端’属性,跟其他快餐相比可以支撑溢价,又可以让顾客对摸鱼外卖的餐品不会有过高的期待,而是以一种平常心去看待。”

“这样一来,无名餐厅和摸鱼外卖实际上是一种相辅相成的关系,满足顾客不同的需求。”

“而‘冷面姑娘’目前的情况,其实缺少了一个无名餐厅这样打配合的部门。”

“《地摊百态》这个纪录片我也看了,确实拍的不错,但这个纪录片也会有一定的负面影响,就是让观众对冷面姑娘的新餐品产生不切实际的期待。他们会觉得,既然你纪录片都拍了,冷面姑娘卖的东西跟纪录片里的东西应该一样吧?”

“可实际上,冷面姑娘是快餐品牌,肯定要在原有配方的基础上进行改良,为了确保可量产、标准化生产,必然会损失一些特色和细节。那么当顾客真的吃到的时候,会觉得跟纪录片上的食物有差别,这样一来,心理落差就出现了。”

“这对于冷面姑娘的口碑和实际的就餐体验而言,都会是一个隐患。”

齐妍若有所思地点点头:“原来如此……所以裴总组建这个小吃集市,就是为了发挥跟无名餐厅差不多的作用,是要把全国比较出色的小吃摊贩全都集中到京州,打造一个原汁原味的全国小吃美食城?”

“这样一来,小吃集市和冷面姑娘门店的定位就区分开来了,一个主打原汁原味,另一个主打可量产、快餐化的味道。”

“这样一来,就让顾客不会再对冷面姑娘的餐品有过高的心理预期,对于那些追求极致口味的人,他们要去的是美食集市,而不是冷面姑娘这边。”

“这种对顾客心态的极致把握,果然不愧是裴总啊!”

芮雨晨说道:“我觉得裴总的意图还不止如此。”

“其实,让这些摊主负责美食实验室,多多少少都有一些浪费。这些摊主的特长是什么?是做研究吗?其实并不是。”

“他们的特长在于摸索,而摸索必须要跟更多的顾客接触,通过顾客的反馈及时调整餐品的做法。在冷面姑娘的门店虽然也能接触到一些顾客,但毕竟范围太窄了,获得的反馈不足,他们探索的动力也就不足。”

“久而久之,这些摊主的灵感可能会枯竭,他们对于美食实验室的价值也就没有了。”

“但把他们调任到小吃集市,可以继续靠着自己的兴趣摆摊,能够近距离跟天南海北的顾客交流,不断调整、优化自己擅长小吃的口味。”

“而这些宝贵的经验,又可以实时地反馈到冷面姑娘的美食实验室,对餐品的口味进行持续地改良。”

“摊主的优势在于接地气,离开烟火气,他们立刻就会灵感枯竭;而实验室研究人员的优势在于精细化、标准化的研究,他们可以根据摊主提供的食谱确定某个食物的最佳做法。”

“把他们全都关在实验室里闭门造车,其实是一种很浪费的行为。”

“而裴总的行为实际上是把他们区分开来,让摊主能够继续摆摊,从广大食客那里吸取灵感,而这些灵感又能源源不断地提供给美食实验室,其实并没有耽误美食实验室日常的研究工作!”

“裴总选张亚辉作为负责人,一方面时因为他自己就是摊主,负责小吃集市肯定会更专业;另一方面肯定是因为他有过在冷面姑娘工作的经历,跟你比较熟,所以沟通、合作起来也更加方便。”

齐妍恍然大悟:“原来如此!”